TY  - BOOK
AU  - Astudillo Rubio,Gabriela Cristina
AU  - Chalco Quezada,Diana Catalina
TI  - Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas
PY  - 2018///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Posgrados
KW  - ÁCIDOS GRASOS TRANS
KW  - DETERIORO DEL ACEITE
KW  - FRITURA
KW  - PAPAS FRITAS
KW  - PERÓXIDOS
N1  - Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
N2  - Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818
ER  -