TY  - BOOK
AU  - Mosquera Cedillo,Carlos Ismael
AU  - Lazo Vélez,Marco Antonio
TI  - Determinación de la funcionalidad de almidones aislados de residuos de panificación mediante métodos físicos - químicos y enzimáticos
PY  - 2018///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - FICINA
KW  - HIDROLISIS
KW  - MIGA BLANCA
KW  - VISCOSIDAD
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - El desperdicio de pan se genera durante la fabricación, transporte, almacenamiento y caducidad del mismo. La presente investigación se centró en recuperar fracciones de nutrientes para ser reutilizados industrialmente. Los almidones fueron obtenidos luego de un proceso de desgrasado, hidrólisis alcalina y/o enzimática de la miga. La miga tratada con una solución alcalina y ficina presentó los mejores valores de almidón (74,97%), índice de solubilidad en agua (41,19 %), índice de absorción de agua (5,18), poder de hinchamiento (5,48), granulometría (80μm) y viscosidad (1461cP). Siendo sus propiedades funcionales similares al almidón de maíz, yuca y malanga
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7734
ER  -