TY  - BOOK
AU  - Moscoso Calle,Adrián Javier
AU  - Sánchez Jauregui,Claudio Esteban
TI  - Bioconservación de embutidos crudos mediante el uso de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores
PY  - 2017///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Posgrados
KW  - BIOCONSERVACIÓN
KW  - CULTIVO PROTECTOR
KW  - ESCHERICHIA COLI
KW  - LACTOBACILLUS PLANTARUM
KW  - STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS
N1  - Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
N2  - Esta investigación estudió la Bioconservación de embutidos crudos mediante el uso de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores. Los resultados demostraron que el pH, no tuvo ninguna variación significativa y que el mecanismo de control no es la producción de ácido. Los recuentos de E. coli, desde su elaboración hasta el día 15, mantuvieron un rango esperado, experimentando decrecimientos en los tres tratamientos no significativos, resaltando que el T2 fue el de mejor resultados. Los recuentos de los cultivos protectores, tuvieron un decrecimiento significativo desde su elaboración hasta el día 15, sugiriendo que el accionar del L. plantarum puede ser la formación de bacteriocinas, y del S. carnosus, su morfología y habitualidad en la matriz cárnica, se cree que es por competencia nutritiva. El uso del cultivo protector es viable, en los tres casos, se cumplió la vida útil establecida y organolépticamente se debe realizar la respectiva validación
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6674
ER  -