TY - BOOK AU - Pérez Gavilán Escalante,José Pablo AU - Pérez Gavilán Escalante,Jorge TI - Bioquímica y microbiología de la leche SN - 978-968-18-1643-8 U1 - 637 PY - 1984/// CY - México PB - Limusa KW - 637 - Procesamiento de productos lácteos y productos relacionados N2 - Es una revisión actualizada del estado que guardan los conocimientos en el área bioquímica y microbiológica en ciencias de la leche. Los primeros capítulos del libro establecen en forma presisa los mecanismos de biosíntesis, organización y desestabilización del sistema leche, dando especial énfasis a la estructra proteica y sus interacciones, así como a los mecanismos de coagulación. La segunda parte se centra en el conocimiento de los microorganismos utilizados con mayor frecuencia en la industrialización de la leche, para lo cual se trata el metabolismo sobre sus componentes, así como la producción de metabolitos de interés industrial. Por úlimo, se da a conocer la situación mundial y nacional que guarda la investigación en leche y sus derivados, proponiendo algunas áreas fundamentales de estudio adecuadas a las condiciones del país ER -