Ingeniero en Alimentos

Se desarrolló una bebida monodosis a partir de un extracto acuoso de ´agua de frescos´, la cual mostró actividad citotóxica en células CaCo-2, con un IC50 de 7.35 µg/mL. Durante 21 días de almacenamiento a 4°C, el contenido fenólico total no mostró variaciones significativas (p > 0.05), mientras que el pH y los parámetros de color presentaron cambios significativos entre el día 1 y el día 21 (p < 0.05). Se encontró una correlación negativa entre fenoles y pH (r = -0.45), y positiva con los colores rojo y amarillo (r = 0.42), además de una correlación negativa entre fenoles y luminosidad (r = -0.95), y una disminución en la intensidad del color con el aumento del pH (r < -0.87). No se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05) en el contenido fenólico total entre la bebida monodosis (526±186 mg EAG/g) y el extracto (518±259 mg EAG/g). De igual manera, la capacidad antioxidante celular no mostró variaciones significativas entre ambos tratamientos (p > 0.05). Se hallaron diferencias significativas en los parámetros de color L´ (p = 0.012), a´ (p = 0.034) y b´ (p = 0.027), atribuibles a la adición de jugo de limón. Los resultados sensoriales mostraron una alta aceptación general, con baja variabilidad en color y olor, mientras que el sabor presentó mayor dispersión.