Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El presente estudio se centra en el desarrollo de dos tipos de helados (base acuosa y base láctea) con antioxidantes obtenidos a partir de la incorporación de extracto liofilizado de plantas nativas (horchata). Los helados presentaron alta capacidad antioxidante (expresada como grado de inhibición de generación de radicales libres a partir de DPPH): 58 ± 3% (base acuosa) y 50 ± 5%(base láctea) y a su vez fenólicos totales (mediante capacidad reductora de Folin-Ciocalteu): 743 ± 28 y 697 ± 27 mg GAE/ 100 g de helado, respectivamente. Luego de 30 y 60 días de almacenamiento (-18 °C) se cuantificó estos parámetros, determinando que a los 60 días existe una disminución significativa. Los helados cumplieron con los controles microbiológicos (mesófilos totales, coliformes totales y Escherichia coli). Por último, la evaluación sensorial evidenció una alta aceptación por parte de los consumidores, destacando el helado con base láctea como el mejor valorado.