Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El presente estudio propone el desarrollo de salchichas híbridas mediante la incorporación de zanahoria y brócoli para reducir la proporción de carne, respondiendo así a la demanda de alternativas más saludables y sostenibles para productos cárnicos. Para lo cual, se aplicó un diseño experimental factorial completo 22 que permita evaluar la influencia de estos vegetales en el contenido de antioxidantes, fenoles totales, características organolépticas y propiedades texturales en salchichas. Los resultados destacaron que las formulaciones con 25% de brócoli y 25% de zanahoria mostraron el mayor contenido de antioxidantes (67 mg trolox /100 g) y fenoles totales (84.8 mg ácido gálico/100g). Además, esta combinación presentó propiedades texturales similares a las salchichas tradicionales y obtuvieron una alta aceptación sensorial. La zanahoria demostró una influencia positiva tanto en el color, textura y sabor de las salchichas, mientras que el brócoli por su la presencia de compuestos azufrados redujo ligeramente su aceptación sensorial.