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Valoración de subproductos de la industria avícola en la elaboración de embutidos

By:

Astudillo Llerena, Jorge Leonardo [autor]

Contributor(s):

Rosales Medina, María Fernanda [director de Tesis]

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Posgrados, 2025Description: 38 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

Carrier type:

recurso en línea

Subject(s):

Other classification:

UDA-BG T21024

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Dissertation note: Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos Abstract: El estudio destaca la importancia de la utilización de los subproductos de la industria avícola en la elaboración de embutidos, se elaboraron 18 experimentos con carne mecánicamente deshuesada, piel y corazón de pollo. Se determinaron niveles de proteína, humedad y grasa del producto catalogando al embutido como tipo 1, según su contenido proteico. Las pruebas microbiológicas confirmaron que, tras someterse a temperaturas superiores a 72ºC, el producto cumplió con la norma INEN 1338. Además, las pruebas sensoriales mostraron una buena aceptación por parte del panel de jueces. Desde un enfoque económico, el producto aceptado resultó aproximadamente 35% más barato que productos tradicionales, favoreciendo la sostenibilidad y reduciendo desperdicios en la industria alimentaria.En conclusión, el estudio destaca el valor de la industria avícola en la innovación y desarrollo de embutidos, considerando aspectos nutricionales, económicos y de sostenibilidad.

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Item type	Current library	Shelving location	Call number	Status	Barcode
Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T21024 (Browse shelf(Opens below))	Available	T21024

Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El estudio destaca la importancia de la utilización de los subproductos de la industria avícola en la elaboración de embutidos, se elaboraron 18 experimentos con carne mecánicamente deshuesada, piel y corazón de pollo. Se determinaron niveles de proteína, humedad y grasa del producto catalogando al embutido como tipo 1, según su contenido proteico. Las pruebas microbiológicas confirmaron que, tras someterse a temperaturas superiores a 72ºC, el producto cumplió con la norma INEN 1338. Además, las pruebas sensoriales mostraron una buena aceptación por parte del panel de jueces. Desde un enfoque económico, el producto aceptado resultó aproximadamente 35% más barato que productos tradicionales, favoreciendo la sostenibilidad y reduciendo desperdicios en la industria alimentaria.En conclusión, el estudio destaca el valor de la industria avícola en la innovación y desarrollo de embutidos, considerando aspectos nutricionales, económicos y de sostenibilidad.

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