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Efecto de la nixtamalización con CaCO3 (Ecológica) en el contenido nutricional y antinutricional de chocho (Lupinus Mutabilis)

By:

León Suárez, Pavlova Jhuliana [autor]

Contributor(s):

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, 2023Description: 44 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

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recurso en línea

Subject(s):

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UDA-BG T18735

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Dissertation note: Ingeniero en Alimentos Abstract: Se evaluó el efecto de la nixtamalización ecológica sobre el contenido nutricional y antinutricional del chocho (Lupinus mutabilis) a diferentes concentraciones de CaCO3 (0.0%,0.5%,1.0%,1.5%) y tiempos de cocción (15, 30, 45 min). El contenido de proteína mostró valores promedios del 53%, con mayor presencia de globulinas (86%). En antinutrientes, el tratamiento con 45 min de cocción y 15% CaCO3 favoreció la degradación de alcaloides (64%). Todos los tratamientos presentaron una inhibición de la enzima ureasa (84%), una reducción de oligosacáridos (36%) y ácido fítico (73%). Por último, el consumo de agua en la nixtamalización ecológica fue de 14:1 p/p (agua: grano).

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Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T18735 (Browse shelf(Opens below))	Available	T18735

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Ingeniero en Alimentos

Se evaluó el efecto de la nixtamalización ecológica sobre el contenido nutricional y antinutricional del chocho (Lupinus mutabilis) a diferentes concentraciones de CaCO3 (0.0%,0.5%,1.0%,1.5%) y tiempos de cocción (15, 30, 45 min). El contenido de proteína mostró valores promedios del 53%, con mayor presencia de globulinas (86%). En antinutrientes, el tratamiento con 45 min de cocción y 15% CaCO3 favoreció la degradación de alcaloides (64%). Todos los tratamientos presentaron una inhibición de la enzima ureasa (84%), una reducción de oligosacáridos (36%) y ácido fítico (73%). Por último, el consumo de agua en la nixtamalización ecológica fue de 14:1 p/p (agua: grano).

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