Normal view MARC view ISBD view

Estudio de las propiedades fisicoquímicas de granos de cacao CCN-51 durante la fermentación controlada con adición de pulpa de frutas

By:

Santander Pérez, Fernanda Alegría [autor]

Contributor(s):

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, 2022Description: 27 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

Carrier type:

recurso en línea

Subject(s):

Other classification:

UDA-BG T17462

Online resources:

Ver documento en línea

Dissertation note: Ingeniero en Alimentos Abstract: En esta investigación se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante la fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas. Los resultados presentaron diferencias significativas (¿<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación. Se obtuvieron mayores concentraciones de ácido cítrico y fructosa durante las primeras 48h, las cuales disminuyeron hasta el día seis llegando a 10,11g/kg y 10,73g/kg, respectivamente. Los resultados bromatológicos no presentaron diferencias significativas a lo largo de la fermentación. A las 144h de fermentación, se encontró un mayor contenido de grasa en los granos de cacao, considerado el parámetro más importante para determinar la calidad del chocolate.

Tags from this library: No tags from this library for this title. Log in to add tags.

Average rating: 0.0 (0 votes)

Holdings
Item type	Current library	Shelving location	Call number	Status	Barcode
Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T17462 (Browse shelf(Opens below))	Available	T17462

Ingeniero en Alimentos

En esta investigación se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante la fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas. Los resultados presentaron diferencias significativas (¿<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación. Se obtuvieron mayores concentraciones de ácido cítrico y fructosa durante las primeras 48h, las cuales disminuyeron hasta el día seis llegando a 10,11g/kg y 10,73g/kg, respectivamente. Los resultados bromatológicos no presentaron diferencias significativas a lo largo de la fermentación. A las 144h de fermentación, se encontró un mayor contenido de grasa en los granos de cacao, considerado el parámetro más importante para determinar la calidad del chocolate.

There are no comments on this title.

to post a comment.