Ingeniero en Alimentos

Se caracterizó la actividad bacteriocinogénica del sobrenadante concentrado que contiene bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum (SCLB), sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Listeria monocytogenes, a través de pH, enzimas y temperatura de refrigeración. Mediante electroforesis de proteínas, se determinó el peso molecular de ~6 kDa para los péptidos más abundantes en el SCLB. Posteriormente, se evaluó la extensión de la vida útil de carne de res fresca mediante la aplicación de SCLB y empacado al vacío, durante 15 días de almacenamiento en refrigeración a 4°C analizando los atributos sensoriales y desarrollo microbiológico en el tiempo. Para estimar la vida de anaquel se utilizó una ecuación cinética de primer orden con los datos de crecimiento microbiano, dando un resultado de 13 días. Se presentó un efecto bactericida el día nueve, disminuyendo los conteos de enterobacterias en las muestras de carne con SCLB. En apariencia, color y aroma se observó una disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento con diferencias significativas entre tratamientos, alcanzando el mejor puntaje el tratamiento con SCLB.