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Contribución de una masa madre Tipo III elaborada con exudados de fermentados de cacao en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan blanco

By:

Cortéz Guerrero, María Cirila [autor]

Contributor(s):

Lazo Vélez, Marco Antonio [director de Tesis]

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, 2019Description: 22 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

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recurso en línea

Subject(s):

Other classification:

UDA-BG T15222

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Dissertation note: Ingeniero en Alimentos Abstract: Los exudados recolectados hasta el quinto día de fermentación del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabricó un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adición provocó cambios en las propiedades físico-químicas de la masa y organolépticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparación con los controles. La aceptabilidad general fue alta. Así, el exudado puede ser empleado en la obtención de panes funcionales.

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Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T15222 (Browse shelf(Opens below))	Available	T15222

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Ingeniero en Alimentos

Los exudados recolectados hasta el quinto día de fermentación del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabricó un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adición provocó cambios en las propiedades físico-químicas de la masa y organolépticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparación con los controles. La aceptabilidad general fue alta. Así, el exudado puede ser empleado en la obtención de panes funcionales.

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