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Efecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51

By:

Carrión Aguilar, Alinson Samanta [autor]

Contributor(s):

Lazo Vélez, Marco Antonio [director de Tesis]

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, 2019Description: 29 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

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recurso en línea

Subject(s):

Other classification:

UDA-BG T14343

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Dissertation note: Ingeniero en Alimentos Abstract: El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano.

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Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T14343 (Browse shelf(Opens below))	Available	T14343

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Ingeniero en Alimentos

El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano.

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