Ingeniero en Alimentos

El objetivo del presente estudio fue identificar, mediante la secuenciación del gen 16S, a 32 bacterias pigmentadas aisladas de lácteos artesanales elaborados en Jima y definir su aptitud biotecnológica. En base a la coloración presentada se seleccionaron cuatro especies para los ensayos biotecnológicos: Kocuria rhizophila (pigmento amarillo), Corynebacterium flavescens (pigmento crema), Microbacterium oxydans (pigmento amarillo) y Brevundimonas vesicularis (pigmento naranja). Se analizó su respuesta a tres factores: Ph, temperatura y concentración de cloruro de sodio. Se determinó la capacidad lipolítica, proteolítica y poder acidificante. El Ph óptimo para todas las especies fue de 7, excepto mara M. oxydans que fue de 9. La temperatura óptima para K. rhizophila y C. flavescens demostraron halotolerancia a 15% y 10% de sal respectivamente. Ninguna bacteria presentó capacidad lipolítica, a su vez que todas demostraron una lenta reacción acidificante. La capacidad proteolítica fue positiva en todas excepto en C. flavescens. Se puede concluir que K. rhizophila, M. oxydans y B. vesicularis tienen una posible aplicación en procesos de producción de derivados lácteos, además de un gran potencial como fuentes de biopigmentos.