Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente trabajo tiene la finalidad de determinar la incidencia de microorganismos patógenos existentes en superficies de contacto vivas e inertes en los equipos y utensilios usados en el manejo de carnes crudas del mercado 3 de Noviembre del cantón Cuenca. Para ello se identificaron métodos tradicionales de limpieza utilizados; mediante la recolección de muestras tanto de utensilios, equipos y manos del personal; se determinó una alta incidencia de micoorganismos tales como coliformes totales, y Escherichia coli. Con estos resultados se capacitó a los propietarios de los puestos de venta con el objeto de reducir la presencia de estos patógenos. Ocho de los nueve establecimientos que prestan sus servicios en el mercado mejoraron sus técnicas de limpieza y desinfección. Por lo tanto una capacitación adecuada trae importantes beneficios tanto al intermediario como al consumidor final.