Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

Esta investigación estudió la Bioconservación de embutidos crudos mediante el uso de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores. Los resultados demostraron que el pH, no tuvo ninguna variación significativa y que el mecanismo de control no es la producción de ácido. Los recuentos de E. coli, desde su elaboración hasta el día 15, mantuvieron un rango esperado, experimentando decrecimientos en los tres tratamientos no significativos, resaltando que el T2 fue el de mejor resultados. Los recuentos de los cultivos protectores, tuvieron un decrecimiento significativo desde su elaboración hasta el día 15, sugiriendo que el accionar del L. plantarum puede ser la formación de bacteriocinas, y del S. carnosus, su morfología y habitualidad en la matriz cárnica, se cree que es por competencia nutritiva. El uso del cultivo protector es viable, en los tres casos, se cumplió la vida útil establecida y organolépticamente se debe realizar la respectiva validación.