Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente estudio tiene como finalidad analizar y evaluar el riesgo microbiológico de Clostridium perfringens en hornado que se expende en el mercado 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca, debido a las condiciones en las que este producto se prepara y principalmente en las condiciones que se expende, ya que reposa por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente su riesgo de contaminación microbiológica puede verse afectado. Se tomaron 62 muestras durante 12 días de los seis puestos que expenden dicho producto para su posterior análisis en laboratorio, en un medio selectivo para Clostridium que es el agar SPS. Los resultados muestran que el 76% de las muestras analizadas cumplen con los requisitos recomendados en la norma de referencia, quedando un 24% que evidencia las malas prácticas en la conservación del producto, a esto también se añade la forma de manipulación y las condiciones que elevan la posibilidad de contaminación. Clostridium perfringens es un riesgo no significativo de acuerdo al análisis de riesgos