Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente trabajo tuvo por objetivo el de aislar bacterias acido lácticas de quesos frescos artesanales de la Provincia del Cañar y determinar su capacidad antibacterial. Las muestras fueron recolectadas de diferentes fabricantes y sembradas en agar MRS y M17. A través de pruebas bioquímicas miniaturizadas API 50 CHL, se identificaron dos cepas de BAL, con un 99.8% de tipificación Lactobacillus paracasei ssp paracasei y con 95.3% Lactobacillus plantarum. Posteriormente a estas bacterias se les probó su actividad antibacteriana contra Salmonella Enteritis, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, por pruebas de difusión en agar. Se determinó que L. paracasei es efectivo contra Gram + y –, y L. plantarum es inhibidor del crecimiento Gram -. Esto es importante desde el punto de vista de la efectividad sobre todo contra bacterias como Salmonella que son más difíciles de inhibir su crecimiento debido a su capa de peptidoglucano que las convierte en más resistentes a los compuestos antibacteriales como las bacteriocinas. Finalmente estas cepas de BAL fueron crioconservadas para posteriores estudios.