Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente estudio se realizó con el fin de validar la penetración de calor en los helados de chocolate y vainilla que son producidos industrialmente en la pasteurizadora de helado Pasto 180 Telme de la Fábrica de Helados Tutto Freddo de la ciudad de Cuenca, en dicha validación se realizó la inoculación de cantidades conocidas de cepas de Salmonella y Listeria Monocytogenes en un lote de helado de chocolate y vainilla respectivamente, se llevó al pasteurizador y durante el proceso de pasteurización se tomaron 20 muestras de cada lote, se comprobó la disminución logarítmica de la carga bacteriana inoculada al inicio del proceso, hasta finalmente comprobar que no se presenciaba estos patógenos. Los resultados obtenidos demuestran que el proceso de pasteurización de los helados, en el equipo Pasto 180 Telme es apropiado y garantiza la eliminación de estos patógenos al final del proceso de pasteurización.