Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

En el presente estudio se empleó una cepa nativa de Lactococcus lactis aislada del suero residual de quesillos de la zona de Bulán-Paute de la región Austro del Ecuador, a partir de la cual, se obtuvo un extracto crudo al que se le evaluó la actividad inhibitoria frente a cepas de bacterias patógenas indicadoras, antes y después de someterle a distintos tratamientos de caracterización bioquímica que incluyeron estabilidad térmica, condiciones de pH y acción de enzimas. La actividad inhibitoria se evaluó por el método de difusión en pozo, encontrándose que tanto el extracto crudo como el sometido a los distintos tratamientos de caracterización, mostraron actividad inhibitoria in vitro frente a Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. No se evidenció ninguna actividad frente a S. Enteritidis y E. coli. El compuesto responsable de la inhibición presentó estabilidad al tratamiento térmico, a las condiciones ácidas de pH y no fue sensible a la acción de las enzimas empleadas, sin descartar que se trate de una bacteriocina autóctona con potencial uso en el control de microorganismos patógenos de interés en alimentos.