Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente trabajo tiene como objetivo, evaluar la calidad microbiológica de los cuyes faenados que se expenden en la ciudad de Cuenca, para ello se recolectaron 70 muestras de tres criaderos. A las muestras se les determinó Mesofilos aerobios y Salmonella spp, las muestras presuntivas para Salmonella spp, fueron confirmadas mediante un método inmunocromatográfico, adicionalmente se realizó la identificación de las cepas encontradas mediante pruebas bioquímicas. Se determinó que el 47.14 % de las muestras presentan una carga superior a lo establecido para aerobios mesófilos, mientras que en el 41.43 % de las muestras mostraron presencia de Salmonella spp. Finalmente se realizó una prueba para evaluar la sobrevivencia de la bacteria al proceso de asado determinándose que la bacteria era eliminada durante este proceso al alcanzar una temperatura superior a los 72°C.