Ingeniero en Alimentos

La tendencia actual sobre el consumo de productos de origen vegetal y el papel que toman los alimentos como protectores de la diabetes; se ha encaminado a evaluar la actividad inhibitoria de las enzimas glucosidasa en los frutos nativos incluidos en el estudio mediante un ensayo de inhibición enzimática. Se estandarizaron dos técnicas “in vitro” para evaluar el potencial de frutos como inhibidores de glucosidasa. Además, se desarrolló un producto alimenticio (jugo de frutas) mediante tratamientos térmicos en base al fruto con mayor inhibición de las enzimas en estudio. Los resultados obtenidos permitieron caracterizar a los frutos de joyapa, mortiño y uvilla como inhibidores de glucosidasa. El fruto de mortiño fue evaluado como materia prima para el desarrollo de jugos pasteurizados. El tratamiento térmico a 60°C x 30 min. incrementó la actividad enzimática en comparación al fruto fresco.