Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

Para realizar el estudio de la presencia de ocratoxina en el “chocolate de hoja” comercializado en la ciudad de Cuenca se recolectaron en diferentes tiempos 87 muestras expendidas en los mercados “Feria Libre” y “Diez de Agosto”, este producto es elaborado por cuatro proveedores. Para la determinación de ocratoxina se utilizó un método de Elisa Conjugado. El límite máximo permitido fue tomado de la disposición brasileña “Dispone sobre límites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos (RESOLUÇÃO No. 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011)”. Los resultados obtenidos mostraron que el 1,15 por ciento, de las muestras (1 muestra de 87) registró ausencia de ocratoxina, que el 3,4 por ciento se encuentra dentro del límite máximo de la norma (5 ppb) y el 96,6 por ciento está fuera de norma, con lo que queda demostrado el insuficiente control en postcosecha de cacao y fabricación de chocolate en la zona de estudio.