Ingeniero en Alimentos

El presente trabajo se orienta a la evaluación de la carga microbiana en canales de res y cerdo en la empresa ´ITALIMENTOS´. Para esto se estudió las propiedades antimicrobianas del ácido láctico, lactato de sodio y Tarisol fresh mediante un diseño de mezclas simplex aumentado en carne fresca de res. Esta carne fue inoculada con E. coli y tratada con las diferentes mezclas. En el laboratorio de microbiología de la Universidad de Azuay se realizó un análisis de la carga microbiana de E coli y coliformes totales para determinar la reducción de la carga microbiana inicial de la carne de res con el inóculo aplicando las diferentes mezclas, con el fin de obtener la mezcla óptima, esta mezcla fue utilizada para la evaluación en las canales de res y cerdo de la empresa. Finalmente se realizó un análisis de riesgos de acuerdo a la reglamentación alimentaria vigente