Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita
Restrepo Parrales, David Ernesto,
Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita - 27 páginas Digital
Ingeniero en Alimentos
El perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1´20´ y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.
CROMATOGRAFÍA DE GASES
ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
FREÍDO
GRASAS TRANS
MASHUA
Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita - 27 páginas Digital
Ingeniero en Alimentos
El perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1´20´ y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.
CROMATOGRAFÍA DE GASES
ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
FREÍDO
GRASAS TRANS
MASHUA