Diseño de modelos estandarizados de hidrólisis de lactosa como sustrato para fermentación láctica
Bustamante Gavilanes, Ana Cristina,
Diseño de modelos estandarizados de hidrólisis de lactosa como sustrato para fermentación láctica - 77 páginas Digital
Ingeniero en Alimentos
Mediante estudios realizados a nivel mundial existe aproximadamente un 70% de personas que no logran tolerar la lactosa, para ello es necesario diseñar estándares que controlen el proceso de hidrólisis y a su vez permitan cuantificar las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa generadas; En el presente estudio se realizó una hidrólisis enzimática de la leche mediante galactosidasa a diferentes temperaturas, seleccionando la muestra con mejores resultados para proceder a la elaboración de yogurt. Simultáneamente se analizó microbiológicamente para determinar la inocuidad y viabilidad de crecimiento de cepas utilizadas en medios de cultivo específicos obteniéndose resultados favorables. El producto estandarizado cumple con la normativa vigente para leches fermentadas siendo considerado como un funcional y a su vez probiótico, pudiendo ser consumido por personas que presentan intolerancia a la lactosa y necesitan productos alternativos para su nutrición.
GALACTOSA
GALACTOSIDASA
GLUCOSA
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
LACTOSA
Diseño de modelos estandarizados de hidrólisis de lactosa como sustrato para fermentación láctica - 77 páginas Digital
Ingeniero en Alimentos
Mediante estudios realizados a nivel mundial existe aproximadamente un 70% de personas que no logran tolerar la lactosa, para ello es necesario diseñar estándares que controlen el proceso de hidrólisis y a su vez permitan cuantificar las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa generadas; En el presente estudio se realizó una hidrólisis enzimática de la leche mediante galactosidasa a diferentes temperaturas, seleccionando la muestra con mejores resultados para proceder a la elaboración de yogurt. Simultáneamente se analizó microbiológicamente para determinar la inocuidad y viabilidad de crecimiento de cepas utilizadas en medios de cultivo específicos obteniéndose resultados favorables. El producto estandarizado cumple con la normativa vigente para leches fermentadas siendo considerado como un funcional y a su vez probiótico, pudiendo ser consumido por personas que presentan intolerancia a la lactosa y necesitan productos alternativos para su nutrición.
GALACTOSA
GALACTOSIDASA
GLUCOSA
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
LACTOSA