Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El presente estudio evaluó in vitro una bebida carbonatada elaborada con extractos etanólicos de toronjil (Melissa officinalis), manzanilla (Matricaria chamomilla) e hinojo (Foeniculum vulgare), obtenidos mediante maceración en etanol al 96% (1/6 p/v), agitación, centrifugación y concentración al vacío. El toronjil demostró mayor contenido de polifenoles (566, 59 ± 4,20 mg GAE/g) y capacidad antioxidante (250,11 ± 1,90 mg Trolox/g). La bebida cumplió con los parámetros fisicoquímicos (pH 3,70, acidez 0,03%) y presentó cambios en la capacidad antioxidante tras digestión simulada (275,08 mg Trolox/L inicial, 154,8 mg Trolox/L post digestión). Mejoró la captación de glucosa en células Hep-G2, detectando una mejora en estas concentraciones (3,13 mg/mL). La aceptabilidad sensorial fue intermedia (6/10), sugiriendo la necesidad de mejoras en sabor y gasificación.