Incluye índice alfabético

Introducción. Ciencia básica. Ingredientes. Emulgentes, colorantes y aromas. La fábrica de golosinas. Azúcar vítreo en la química de los caramelos duros. Productos que contienen azúcar en gránulos. Grageado. Toffees y caramelos blandos. Gomas, productos gelificados y regaliz. Goma de mascar. Productos aireados, espumas. Confitería sin azúcar. Pastillas o lozengues. Tabletas o comprimidos. Experimentos. El futuro

´Mientras mucha gente ha comido golosinas alguna vez, son pocos los que conocen la ciencia que las subyace. Casi todas las golosinas no se han desarrollado a partir de un conocimiento de la ciencia, sino que los confiteros trabajan mediante el sistema de ensayo y error. En muchos casos, este conocimiento empírico se obtuvo antes de que se dispusiese de conocimiento científico alguno.Hay una excepción a esta regla y es allí donde se han desarrollado productos similares a las golosinas pero sin azúcares. Esta pequeña área ha absorbido un mayor esfuerzo científico que el resto de los tipos de golosinas juntos. Este libro esta dirigido a cualquiera que haya comido golosinas y se pregunte qué tipo de ciencia hay detrás de ellos. No se pretende que el trabajo sea un manual de procesos para la fabricación de dulces pero se dan ejemplos ilustrativos de los métodos de fabricación. Se han incluido algunas recetas sencillas para permitir a los lectores que hagan una fabricación de dulces a pequeña escala´ W. P. Eduards