Ingeniero en Alimentos

Las levaduras juegan un papel crucial en la fermentación del cacao, como lo demuestran diversos estudios que han incorporado diferentes especies como cultivos iniciadores para mejorar la calidad de los granos fermentados. En este trabajo, se evaluó el potencial metabólico de las levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri y Pichia kudriavzevi aisladas de una fermentación de cacao CCN-51 con pulpas de frutas, con el objetivo de identificar una candidata ideal para un cultivo iniciador. Para ello, se analizó la tolerancia de estas levaduras a distintas concentraciones de metabolitos (azúcares, ácidos orgánicos y etanol), pH y temperatura, así como su capacidad para producir CO2. Además, se realizó una revisión bibliográfica sobre la actividad pectinolítica de estas levaduras. Los resultados revelaron que Pichia kudriavzevii mostró una mejor tolerancia a azúcares, etanol, ácido láctico y temperaturas elevadas en comparación con Saccharomyces cerevisiae y Pichia kluyveri, las cuales exhibieron una menor capacidad de adaptación a condiciones de estrés, siendo esto particularmente evidente en el caso de Saccharomyces cerevisiae. Cabe destacar que todas las levaduras evaluadas demostraron capacidad para producir CO2 tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. Finalmente, la investigación reveló algunos estudios en los que se reportó que la Saccharomyces cerevisiae si pose actividad pectinolítica.