Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente trabajo tiene por objeto la detección de Listeria en quesos artesanales fabricados en el Cantón San Fernando. Se tomaron 16 muestras en 5 fábricas, las cuales fueron tratadas previamente con los caldos de enriquecimiento y lysis para su posterior análisis en el equipo ANSR, el cual es un método de detección rápida de ADN de bacterias, en este caso para Listeria spp. Este método es una amplificación isotérmica replicando el ADN a una temperatura constante utilizando una polimerasa para amplificar exponencialmente el ADN a 56ºC. De las 80 muestras analizadas, 35% de ellas dieron positivo para Listeria spp. 11,25% inválidas a las pruebas y el 53,75% restante resultaron negativas. Lo cual indica que existe contaminación con Listeria spp en los quesos debido probablemente a los ambientes contaminados, malas prácticas de manufactura, contaminación cruzada y condiciones desfavorables en el almacenamiento. Adicionalmente se planteó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para reducir este y varios riesgos presentes.